Pés no chão

redacao 27/08/2012
redacao 27/08/2012

Otimista sim, mas com os dois pés bem firmes no chão. Essa é a filosofia de gestão de Sauro Scarabotta, proprietário do tradicional restaurante italiano Friccó, localizado no Bairro Vila Mariana, em São Paulo. Embora as projeções do Ministério do Turismo apontem que a capital paulista receberá algo em torno de 260 mil turistas estrangeiros e mais de 1,2 milhão de visitantes nacionais em virtude da Copa do Mundo de 2014 – gerando oportunidade para pelo menos 300 mil micro e pequenos negócios – o empreendedor prefere conter a empolgação. “Acredito que esses eventos esportivos sejam uma mola propulsora para os negócios, mas não espero mudar meu padrão de vida ou elevar o faturamento drasticamente”, diz o empresário e chef de cozinha.

Na opinião de Scarabotta, a maior parte do dinheiro movimentado pelos eventos fica restrita às grandes empresas. “Não adianta ter muita expectativa. Afinal, os fluxos livres geralmente são captados por aqueles que investem numa divulgação em larga escala, com anúncios na grande mídia, o que não é o caso dos pequenos empresários como eu, que dependemos muito mais do boca a boca para nos promovermos”, reflete.

Se de um lado é preciso ter cautela, por outro é preciso focar na inovação. “A principal herança que a Copa do Mundo pode deixar é a cultura de buscar melhorias de forma constante”, diz o empresário. De olho nas oportunidades que virão, Scarabotta busca aumentar a credibilidade da casa a partir da obtenção de certificações específicas para o ramo de alimentação, a exemplo do Programa Alimento Seguro (PAS).
Desenvolvida numa parceria entre Sebrae, Senai e Senac, a iniciativa prevê redução de riscos de contaminação em cozinhas através da aplicação de metodologias e técnicas de capacitação, incluindo o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a NBR – ISO 22.000. “Estamos na fase final, fazendo pequenos ajustes, como a instalação de uma tela mais fina no estoque de produtos secos”, detalha o empresário. Se tudo der certo, a certificação sairá em agosto.

Além dessas ações, Scarabotta também pretende incrementar o atendimento. Para isso, já providenciou a tradução do cardápio para três idiomas (português, inglês e espanhol) e possui alguns colaboradores bilíngues em sua equipe de 15 funcionários. “São Paulo é uma cidade internacional e está mais globalizada a cada dia, então é válido investir em diferenciais competitivos”, reflete o chef italiano, radicado no Brasil em 1994.

Trajetória

Há 15 anos em operação, o Friccó começou como uma loja de congelados e rotisseria, mas precisou mudar o rumo da operação logo no início. “Percebemos que era complicado administrar a questão do estacionamento no caso da rotisseria, onde eram muitas pessoas chegando e saindo a todo momento”, relata Scarabotta, que precisou de um tempo até se adaptar às imposições e restrições impostas pelo trânsito caótico da capital paulista.

Com a mudança, a casa passou a servir os pratos à la carte, com destaque para o Friccó di Frango, tradicional receita da cidade italiana de Gubbio, terra natal de Scarabotta, localizada na região da Úmbria. “Por muito tempo mantivemos a venda de massas congeladas, até que veio o apagão de energia elétrica por volta do ano 2000 e tivemos que suspender a operação para reduzir o consumo de eletricidade”, conta o empresário, que a partir daí focou exclusivamente no serviço à la carte. Atualmente, a casa possui 98 lugares e abre para almoço e jantar.

Aos poucos, o chef foi segmentando cada vez mais o conceito da casa a partir dos princípios do slow food, movimento gastronômico que, em contrapartida ao fast-food, valoriza a apreciação dos alimentos e a melhora da qualidade das refeições. “Costumo dizer que sou um ‘vegetariófilo’, pois priorizo o uso de ingredientes frescos e produtos da estação”, conta Scarabotta.

In loco

Partindo dessa premissa surgiram iniciativas como o “Pic-nic do Friccó”, realizado mensalmente há três anos. Com a proposta de aproximar o urbano e o rural, Scarabotta leva os clientes até o campo para mostrar como são produzidos determinados alimentos que serão degustados a seguir. “Já percorremos plantações de alcachofras, fazendas de cogumelos e criações de javali, entre outros passeios.”

A julgar pela reputação, parece que as estratégias deram certo. No início do ano, a casa ganhou o prêmio Ospitalità Italiana, que reconhece os legítimos restaurantes italianos fora da Itália. Na ocasião, o restaurante paulistano concorreu com outros 56 estabelecimentos da região do Mercosul previamente classificados pela entidade, sendo 30 somente em São Paulo. 

Enquanto aguarda o movimento prometido pela Copa do Mundo, o empreendedor segue inovando. Agora o foco será a fabricação de pães e embutidos artesanais. Para evitar os problemas de estacionamento dos tempos da rotisseria, dessa vez os clientes terão cadastro e hora marcada para retirar os produtos, que serão entregues na porta do estabelecimento sem a necessidade de descer do carro. “Queremos segmentar cada vez mais, focando na essência do negócio, ou seja, em oferecer um bom pão e uma boa massa”, revela Scarabotta.

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