Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) estão desenvolvendo um projeto para avaliação da qualidade do café brasileiro, baseado no método pioneiro da cromatografia gasosa multidimensional abrangente, do professor Philip Marriot, da Universidade de Monash, Austrália.
O projeto é financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). “O professor Marriot trabalha com uma ferramenta de análise que oferece bastante informação. É um conjunto de dados muito grandes. E estamos aplicando isso no Brasil, para estudar o que acontece com o café durante a torra”, diz Humberto Bizzo, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos e vice-coordenador do projeto.
Ao longo do processo de torra, os pesquisadores tentarão identificar o que vai ocorrendo com o café. “Se o café torrar mais ou menos, você pode melhorar ou piorar a qualidade. Queremos estudar esse processo, saber o que está ocorrendo, e usar essa informação para ajustar parâmetros de qualidade, para poder fazer um grão torrado com mais qualidade”.
Para Humberto Bizzo, como o café é um produto agrícola importante para o Brasil, ele seria um bom alvo para o desenvolvimento da técnica no país. O método do professor australiano já é usado pela UFRJ em estudos de análise de petróleo, e também no Sul brasileiro, para diversas aplicações. “Esta é, porém, a primeira vez que o método é usado com café.”
Ele acredita que os resultados da análise do processo de torra podem aumentar a competitividade do café brasileiro no exterior. “No final, vai dar uma bebida de qualidade, diferenciada”. Bizzo destacou que o Brasil exporta o grão verde do café, antes da torra.
O país não tem tradição de exportar grão torrado. “Se tivermos um bom controle da torra, podemos começar a oferecer grão torrado, que vai ter um valor mais alto no mercado internacional”, afirmou o especialista.
O Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o maior exportador de café do tipo arábica. Enquanto a exportação brasileira de cafés em grãos crus somou 33,1 milhões de sacas, em 2014, a exportação do café torrado ficou em torno de 31,4 mil sacas, informou a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).
Atualmente, a classificação do café brasileiro é feita por tipo e por bebida. A primeira avaliação considera a quantidade e os defeitos no grão verde. Já a qualidade da bebida é avaliada pela degustação ou pelo processo conhecido por “prova de xícara”. Essas classificações geram um conjunto de informações úteis, porém bastante limitado.
Os pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos e da UFRJ não fazem a classificação do café por tipo, nem por bebida. Eles partem de uma amostra padrão, já com certa qualidade, que é feita, em geral, pela Abic, e promovem a torra, observando as modificações que vão aparecendo. Os estudos preliminares já foram iniciados pelos pesquisadores que pretendem começar a fase experimental em janeiro de 2016.
O projeto tem prazo de três anos e se insere dentro do programa do CNPq Pesquisador Visitante Especial. Um aluno de doutorado brasileiro será enviado à Austrália, onde desenvolverá parte do projeto durante um ano. Haverá também uma bolsa para pós-doutorado para um aluno que desenvolverá no Rio de Janeiro outra parte do estudo. O projeto é liderado pela professora Cláudia Rezende, do Instituto de Química da UFRJ.
Segundo Humberto Bizzo, o objetivo maior é formar recursos humanos com capacitação nessa técnica, que ainda é pouco aplicada no Brasil. “A médio e longo prazos, estamos interessados em implantar a técnica, porque podemos usá-la para várias matrizes diferentes, como outros alimentos, resíduos de pesticidas, várias análises importantes, no caso da Embrapa, para controle de qualidade de alimentos.”
No curto prazo, o interesse é obter os dados para o café de forma específica, para dar uma contribuição na questão da torra. “Ter uma torra mais controlada e um café torrado de qualidade bem melhor”. De acordo com estimativa da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a safra 2015 de café do Brasil deve ficar em 44,28 milhões de sacas.
