O empresário Pedro Grimaldi tinha um problema crítico que emperrava o faturamento de seu restaurante, o Austrália Steak House, que serve comida australiana e hambúrgueres, no sistema à la carte, na Praça de Alimentação do Salvador Shopping. O pequeno negócio mandava para o lixo nove quilos de comida por dia e isso acarretava em um prejuízo que não era enxergado pelo proprietário. Ele só percebeu a falha após a visita do Sebrae na Bahia.
Para sanar o problema, ele aderiu em 2011 ao Programa 5 Menos que são Mais, que sugeriu ações emergenciais para otimizar o uso dos alimentos. Essas iniciativas resultaram numa economia de R$ 20 mil por mês, mantida até os dias atuais.
Com formação em contabilidade e vasta experiência no segmento comercial, Grimaldi sempre foi criterioso e organizado, com perfil centrado nas melhorias dos estabelecimentos que mantém sociedade e naqueles que gerencia. Mas não conseguia entender o que acontecia no restaurante do shopping, que recebia 150 pessoas e, apesar do bom movimento, não conseguia alcançar a margem de lucro desejada. Muitas ações foram adotadas para mudar o quadro. Na primeira visita técnica do programa, os consultores do Sebrae propuseram a análise dos aspectos abordados pelo 5 Menos que são Mais (matéria-prima, água, luz geração de resíduos e emissão aérea) com o objetivo de reduzir os desperdícios da atividade do restaurante. Após três visitas, constataram que muita comida estava indo para o lixo.
“O nível de desperdício era muito alto, sendo necessário adequar a quantidade de alimentos produzida ao fluxo de clientes. A cozinha não tinha controle de produção, costumava jogar muito alimento fora no final do dia, tendo em vista que não podia aproveitá-lo, nem doá-lo, em função do risco de segurança alimentar”, explica a gerente interina de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae, Maria Carolina Santana.
Ela acrescenta que outra medida adotada no restaurante foi a melhoria da comunicação entre a cozinha e o salão, fundamental para o setor de produção alimentícia compreender a realidade do público e produzir apenas o necessário. Neste sentido, os consultores indicaram algumas ações que foram cruciais para debelar o problema, dentre elas a parada de produção de insumos em grande escala, no período entre 12h e 13h30.
“O Sebrae me fez perceber um problema que estava ali na nossa frente e não víamos. Esse é o comportamento comum da maioria dos empresários que se prende à fórmula que diz que receita menos despesa é igual a lucro”, avalia Grimaldi. Hoje, ele mantém a margem de lucro satisfatória, além de contribuir com o meio ambiente a partir do controle de produção de lixo.
As ações também foram aplicadas em outros estabelecimentos que ele administra. Com foco em minimizar o desperdício, o empresário mantém uma parceria com os funcionários, que recebem 10% a mais no salário quando batem as metas relacionadas à otimização do uso dos alimentos.
O 5 Menos que são Mais é uma ferramenta de solução do portfólio de Inovação e Tecnologia do Sebrae e tem como finalidade o combate ao desperdício das micro e pequenas empresas. A solução é focada em cinco aspectos que devem ser considerados pelo gestor no seu estabelecimento, no que diz respeito ao consumo de água, energia e matéria-prima, além da produção de lixo e poluição.
“São práticas valiosas que o gestor deve tomar na rotina do seu estabelecimento para evitar o desperdício”, alerta a gerente interina de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae, Maria Carolina Santana.
Informações Agência Sebrae
