A dificuldade para manter funcionários foi o principal desafio apontado por 87% das empresas ouvidas na Pesquisa de Food Service 2026, divulgada em agosto pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e pela Galunion. Entre as redes consultadas, 94% tiveram lucro e 82% venderam mais em 2025 do que no ano anterior.

Para as empresas que pretendem aproveitar esse desempenho para abrir novas lojas, o desafio é montar uma equipe capaz de assumir a operação desde o primeiro dia. 

Para Felipe Noronha, CEO e sócio da Doce Magia, rede de confeitaria artesanal fundada no Alto Tietê, em São Paulo, a capacidade de delegar decisões ajuda a definir o momento de crescer. “Antes de abrir outra loja, vale olhar o que acontece quando o dono passa um dia fora. Se até uma troca de turno ou uma reclamação de cliente precisar esperar pela resposta dele, esse problema vai se repetir no próximo endereço”, afirma o empresário.

A abertura costuma exigir que profissionais mais experientes acompanhem os recém contratados. Quando essas pessoas saem todas da mesma loja, a rede pode resolver uma necessidade da inauguração e criar outra na unidade de origem. A decisão sobre quem transferir passa, portanto, por identificar quem já consegue assumir as responsabilidades que ficarão para trás.

Treinar para a operação é o primeiro passo
O treinamento operacional está entre as práticas mais frequentes do setor e é adotado por 92% das empresas consultadas pela ABF e pela Galunion. Orientações sobre recebimento de mercadorias, organização do balcão e atendimento nos horários de pico ajudam a manter um padrão entre as unidades. A formação de quem coordena um turno envolve também aprender a tomar decisões diante de imprevistos, como redistribuir tarefas quando alguém falta. 

“Uma pessoa pode conhecer muito bem o balcão e ainda precisar de acompanhamento para conduzir um turno. Dá para começar com decisões do dia a dia, como organizar as pausas da equipe e resolver uma troca de produto. Aos poucos, ela ganha experiência para lidar com situações mais difíceis”, explica Noronha.

Nesse processo, deixar claros os critérios de promoção também ajuda a mostrar quais caminhos existem dentro da empresa. Um atendente que pretende liderar a equipe pode começar acompanhando o fechamento da loja, assumir essa tarefa com supervisão e receber retorno sobre seu desempenho. Para a gestão, esse acompanhamento permite identificar quem pode assumir mais responsabilidades e em quais atividades ainda é preciso oferecer apoio.

O teste da expansão nas empresas familiares
Na Doce Magia, a expansão exigiu formalizar rotinas e distribuir responsabilidades que podiam ficar concentradas quando a operação era menor. Com mais de 30 anos de história, a empresa familiar informa ter sete unidades próprias, entre elas as lojas abertas recentemente em Guarulhos e São Bernardo do Campo. A rede também inaugurou uma fábrica de cerca de 2 mil metros quadrados para ampliar a capacidade produtiva.

O aumento da produção permite abastecer mais pontos de venda. Em cada loja, porém, a qualidade do serviço depende de decisões tomadas perto do cliente, como reorganizar o atendimento quando a fila cresce ou orientar alguém que ainda está aprendendo a função. Quanto maior a distância entre as unidades, mais importante é definir o que o responsável pelo turno pode resolver diretamente e quais situações exigem a participação da direção.

Antes de fechar um contrato de locação, o empresário pode avaliar quem coordenará a nova unidade, quanto tempo será necessário para preparar a equipe e quem cobrirá as funções deixadas por eventuais transferências. “O dia da inauguração costuma ter todo mundo por perto. A operação precisa funcionar também nas semanas seguintes, quando o movimento vira rotina e cada gestor volta a cuidar da sua unidade”, conclui o CEO.

Felipe Noronha é CEO e sócio da Doce Magia, rede de confeitaria artesanal com mais de 30 anos de atuação no Alto Tietê, em São Paulo. Ele lidera o atual ciclo de transformação da empresa, conduzindo o processo de profissionalização, estruturação e expansão da marca.